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2017年7月

越前打刃物屋の仕事 パート52 腰鋸スリ込編

『ホームページ上では刃物の研ぎは

扱っておりませんが、

店舗の方にお持ち頂いたものに関しましては、

刃物研ぎをさせていただいております。

一本一本その刃物にとっての最善の研ぎ、

最高の切れ味になるよう時間をかけて

再生をめざしております。

お急ぎの方には、ご要望にそえない場合も

ありますので、時間に余裕のある時を

みはからってご持参ください。

お待ちしております。』

 

今回お預かりしたこの鋸は、

写真では確認しずらいのですが、

鋸目の片側先端(上目)の部分が、

欠けている状態でした。

 

このまま目立をすると左右の高さが

違った状態になり、被削材を切った時

どちらか目の高い方へと切り口が流され

真っすぐに引き落ちていきません。

 

そこで目立をする前に先端(上目)部分の

高さを揃え、その揃える事で短くなった

鋸目の長さ分、鋸目の底を削り

適性の深さに戻します。

 

これを「スリ込」と言います。

 

このスリ込作業が終わったら、

通常の目立の作業をします。

 

《 Before ビフォー 》

 

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《 After アフター 》

 

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薄刃包丁を研ぐコツ NO,9

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

柳刃、出刃、薄刃包丁と

和包丁には、

刃元から切っ先に向かって

ひねりがあったり、

テーパー状になっている物が

多くあります。

 

これらの形状にもそれぞれ

役割があり、引き切りをした時

厚みが薄くなるために

刃の抜けがよかったり、

押し切りをした時は、

割込みの効果があると

考えられます。

 

その為、柔らかい物は

引いて切り、

硬い物を切る時には、

押して切った方がきれいに

切れます。

 

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薄刃包丁を研ぐコツ NO,8

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

薄刃包丁は切刃は長く、刃先は

薄い為、刃こぼれしやすくなります。

 

その為、小刃合わせをしたり

ハマグリ刃に仕上げる事で、

刃かけをカバーします。

 

薄刃包丁の様にひねりがあったり、

和包丁には、刃元から刃先に

向かってテーパー状に

造られているものが多く、

どれを研ぐ時もそれぞれの形状を

頭に入れて研ぐ事を

忘れない様にすると良いです。

 

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薄刃包丁を研ぐコツ NO,7

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

NO,6の研ぎでは、

三角形の部分が

研げていないので、

満足しない人もいると思います。

 

そこで、

三角形の部分を研ぐには、

ひねりの事を考えながら

研がなくてはなりません。

 

切っ先は鋭角で、

刃元側に向かうにつれ

鈍角になることを考え、

切っ先から力を入れずに

しのぎ筋の角を感じながら、

小刻みに刃元まで

研いでいきます。

 

上下二分割で研ぐ事で、

大きく形を崩さずに

研ぐ事が出来ます。

 

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薄刃包丁を研ぐコツ NO,6

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

刃元を基準に研いでいく方が

良い事になるのですが、

NO,4の状態ですとひねりがある為

しのぎ筋の先から元まで、

元から切っ先、切っ先から横手を

結んだ三角形の部分が、

研げてません。

 

それでも肝心の刃先側は、

刃元から切っ先まで研げているので、

切る事には問題はありません。

 

その為、同じ工程を仕上砥石で研ぎ、

小刃合わせして終了とする事も

出来ます。

 

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薄刃包丁を研ぐコツ NO,5

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

仮に刃先を基準に

包丁を研いでいくと、

NO,4に述べた状態とは逆になり、

峰と刃道は平行になりません。

 

切っ先付近のみを研いでしまい

研いで減った切っ先付近の刃先は、

裏スキの深い所に位置するため

峰に対して刃が、刃元から

斜めについてしまいます。

 

こうなると食材を切った時、

厚みが変わってしまいます。

 

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薄刃包丁を研ぐコツ NO,4

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

薄刃包丁を研ぐには、

刃元を基準にした研ぎ方をすれば

良い事になります。

 

刃元は鈍角になっていますが

それを基準に研ぐと、

薄刃包丁特有のひねりのせいで

切っ先の鑛側は研げず

切っ先の刃先側のみが研げます。

 

そうすると、包丁の形を崩す事が

なくなります。

 

なので、刃元を基準に研ぐと

刃先側は刃元から切っ先まで研げ、

峰と刃道が平行になる形を保てる事に

なるからです。

 

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薄刃包丁を研ぐコツ NO,3

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

薄刃包丁を研ぐコツNO,2で述べた、

「ひねり」を認識して研ぐ事が

大事になります。

 

このひねりを確認するには、

平らな所に切っ先側の切刃を

当ててみると、切っ先は平面に

刃先まであたりますが、

刃元は平面に当たりません。

 

刃元で平面に当たっているのは

鑛の部分です。

 

ようするに、このまま何も認識せずに

研ぐと、切っ先は研げますが、

刃元は鑛ばかりが削らるという

状態になります。

 

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薄刃包丁を研ぐコツ NO,2

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

鍛造された柳刃包丁や出刃包丁は、

刃元の方が厚く

切っ先に向かっていくにつれ、

薄く造られています。

 

又、刃幅も

切っ先と刃元では違いますが、

薄刃包丁の場合

基本的に切っ先と刃元の幅が、

あまり変わらなく

直線的に造られています。

 

そして、切刃の角度が

刃元は鈍角で

切っ先側に向かっていくにつれ

鋭角になるといった

「ひねり」状態になっています。

 

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