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2017年6月

薄刃包丁を研ぐコツ NO,1

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

片刃包丁の研ぎ方は、基本的に

皆同じなので柳刃包丁や出刃包丁と

同じと考えていいです。

 

しかし、薄刃包丁は独特な形状の為、

その形を知った上で研いでいかないと、

形を崩してしまいます。

 

その独特の形状と言うのは、

ひねりがある事です。

 

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http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/detail.php?product_id=78

出刃包丁を研ぐコツ NO,4

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

出刃包丁を研ぐコツNO,3で

述べたように、

全体をハマグリ状に研ぎ上げると

丈夫な刃のなると言いましたが、

さらに頑丈にする事も出来ます。

 

叩き専用の部分を

もろ刃に研げば、

より丈夫な刃付けになります。

 

刃元の裏を刃角が20度ぐらいに

なる様包丁を立て、

刃元に近い部分は深く

切っ先に向かうにつれ浅く研ぎ、

さばき部分の刃先と自然に

つながる様に研ぎ上げていきます。

 

そうする事で叩き部分は

両刃の様になり、

片刃の状態の時より頑丈になります。

 

http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/list.php?category_id=18

 

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http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/list.php?category_id=25

 

出刃包丁を研ぐコツ NO,3

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

多くの出刃包丁は、

切っ先から刃元に向けて鈍角に、

ひねりが加えられて研がれています。

 

このひねりをいかしつつ、

切っ先から刃元までの長さを

10で表した場合、

切っ先から約6分までをさばき専用、

残りの4分を叩き専用と考え、

切っ先から1.5分ぐらいの所までは

切っ先の面のまま研ぎます。

 

次の1.5分までは少しづつ丸みを付けて、

次の3分までにさらに丸みを加えて、

残りの4の部分を最大の丸みをつけ

刃先に厚みを持たせます。

 

こうして切刃全体を

ハマグリ状に研ぎ上げると、

丈夫な刃先になります。

 

http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/list.php?category_id=18

 

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出刃包丁を研ぐコツ NO,2

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

片刃包丁の研ぎ方は、

基本は同じなので、

出刃包丁も

柳刃包丁同様の研ぎの手順で

研いでいきます。

 

しかし、柳刃包丁との違いは

魚の骨など硬い物を叩き切るという

特徴を持っている為、

切っ先から刃元まで同じ角度で

刃を付けない事、

切刃をハマグリ状に研ぐ事が

重要なポイントになります。

 

http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/list.php?category_id=18

 

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出刃包丁を研ぐコツ NO,1

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

出刃包丁も

柳刃包丁と同じように

研ぎ上げていきます。

 

しかし、出刃包丁は

刃元近くの刃道で

骨などを叩き切る為に、

切っ先より厚みのある

頑丈な刃先に

仕上げる必要があります。

 

そこで、魚をさばく為の

切っ先は鋭角に、

骨を叩いて切る刃元側は

鈍角に研ぎます。

 

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柳刃包丁を研ぐ 〈6〉小刃(糸刃)合わせ

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

1、砥石と切刃の間に、名刺を1枚

挟んだぐらい気持ち包丁を立てて、

2~3回軽く刃道全体を研ぎます。

 

2、裏刃の峰側と刃道側の両方を

同時に砥石の角に当て、刃元から

切っ先まで軽く引いてカエリを

取ります。

 

3、2を1~2回繰り返せば完了です。

 

これをする事で、刃の強度は格段に

上がり長切れします。

 

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柳刃包丁を研ぐ 〈5〉仕上砥石で表を研ぐ

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

1、中研ぎでやった手順で、今度は

仕上砥石で表を研いでいきます。

 

2、刃道を研ぐ上で、中研ぎの時に

出来た研ぎ目を消えるまで

切刃全体を研ぎます。

 

3、次にしのぎを研ぎます。

 

4、一連の作業で出たカエリを、

裏押しをして取り除きます。

 

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柳刃包丁を研ぐ 〈4〉カエリを取る

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

1、平らな仕上砥石を用意し、

刃道全体の裏を強く2~3回押し、

中研ぎの時に出た

カエリを取ります。

 

2、裏押しで取り切れなかった

カエリは、新聞紙に刃道を当て

左右にこすりつけて

取り除きます。

 

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柳刃包丁を研ぐ 〈3〉しのぎをつくる

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

1、しのぎ線に近い切刃を指で押さえ、

刃先から刃元へと研いでいきます。

 

2、しのぎ線全体の角が立ち、くっきり

浮き上がって見えれば、中研ぎでの

作業は完了です。

 

この時刃道全体にかえりが出来、

切っ先から刃元まで同じ角度が

ついた状態になります。

 

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柳刃包丁を研ぐ 〈2〉切刃全体を平らに研ぐ

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

1、切刃は切っ先から刃元まで

平らになるまで研ぎます。

 

2、その時の包丁の状態にも

よりますが、なかなか平らに

研げないと砥石は減り

くぼんできます。

 

そのまま研ぎ続けても、切刃は

平らにならないので、こまめに

面直しする事をお勧めします。

 

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