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2017年4月

研ぎの基礎知識 片刃包丁の研ぎ方 曲線を描く切刃

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

刃先の中央ぐらいの所から

切っ先にかけて、カーブが徐々に

きつくなっている出刃包丁で例えますと、

この曲線を描く部分の研ぎ角は、

全て違います。

 

平らな所で切っ先を刃元から刃先まで

順にくっつけていくと、最初柄は水平

だったのに刃先に向かうにつれ、

段々と持ち上がっていくと思います。

 

なので研ぐ時も同じように研いで

いかないと、出刃包丁の元の形が

変形してしまいます。

 

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研ぎの基礎知識 片刃包丁の研ぎ方 裏押し その2

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

大きく刃こぼれしたり、

何回も研いでいると、

必然と裏刃の幅が狭くなってきます。

 

この様な状態で包丁を使うと、

刃こぼれしやすくなります。

 

そうならない為にも、裏刃の幅を

元の幅に戻す必要があります。

 

裏押しは「その1」で、仕上砥石で

すると説明しましたが、

幅を広げるには時間がかかりすぎ

効率的ではありません。

 

そこで、最初に中砥で効率よく

幅を広げた後、仕上砥石でもう一度

裏押しをすると、スピィーディーに

出来ます。

 

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研ぎの基礎知識 片刃包丁の研ぎ方 裏押し その1

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

刃先に出たカエリを取り除いて、

はじめて切れる刃先になります。

 

このカエリを取り除く方法の一つに、

裏押しと言うやり方があります。

 

真っ平らな仕上砥石に対して、

直角に包丁の裏側をくっつけます。

 

前後に往復させ、切っ先から刃元まで

順に押して研ぐとカエリが早く取れます。

 

それでも取り切れない場合は、

新聞紙に刃を当てて軽くこすってやると

取れます。

 

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研ぎの基礎知識 片刃包丁の研ぎ方 カエリ

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

研ぎの目安の所で述べましたが、

研ぎ続けていくと研いでいる面の

反対側に、鋼がめくれ上がって

ささくれみたいな物が出来てきます。

 

これが【カエリ】で、これが出ないと

切れる刃がつきません。

 

このカエリが出たら、今使っている

砥石での研ぎは終わりです。

 

そして、徐々に目の細かい砥石へと

変えていきます。

 

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研ぎの基礎知識 片刃包丁の研ぎ方 ハマグリ刃

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

前回、小刃(段刃)の時に

説明したように切刃、小刃、糸刃と

三段階に刃をつけ、この三段階の刃の

角を取り滑らかに研ぎ上げたものを

ハマグリ刃と言います。

 

(ハマグリ刃の由来は、切刃の断面が

ハマグリの殻のようなゆるやかな曲線を

描いているので、ハマグリ刃と

名付けられています。)

 

食材に当たる接地面積が、三段刃の時の

面からハマグリ刃の線になり、

刃先にも厚みが出て

刃こぼれしにくい研ぎになります。

 

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研ぎの基礎知識 片刃包丁の研ぎ方 小刃(段刃)

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

薄刃包丁の様に刃先からしのぎまでの

幅が広い包丁は、刃先が特に薄くなり

直ぐに刃こぼれをおこしてしまいます。

 

そのリスクをおぎなう為、切刃の刃先から

しのぎまでの間にもう一段角度をつけて

研ぎます。

 

これを小刃または、段刃と言い

切刃、小刃、糸刃の三段階の刃をつける

方法があります。

 

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研ぎの基礎知識 片刃包丁の研ぎ方 糸刃

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

砥石に対して約45度~60℃ぐらいに

包丁を持ち、刃先からしのぎまでを

砥石に当てます。

 

前後に包丁を往復させ、切っ先から

刃元までを徐々にずらしながら

カエリが出るまで研ぎ上げていきます。

 

この研ぎ方は、べた研ぎと言われる

研ぎ方で、非常に刃先が鋭角になり

刃こぼれの原因になりますので新たに、

角度をつけて刃先だけを研ぎます。

 

この時、糸の様に細かい刃をつけるので

糸刃と言われています。

 

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研ぎの基礎知識 研ぎの目安 その2

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

刃返りとは、研いでいる面が

少しづつ鋭利になっていく時、

研いでいる面の反対側に

鋼がめくれあがっていく状態です。

 

この時が、研ぎ上がった

目安になります。

 

研げば研ぐほど鋼は沢山めくれ

上がってきますが、必要以上に

研ぐのは、労力の無駄ですし

包丁も小さくなってしまいます。

 

なので、切っ先から刃元まで一律に

刃返りが出たら、研ぎ上がりです。

 

そして最後に、この刃返りを

取り除いて完成になります。

 

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研ぎの基礎知識 研ぎの目安 その1

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

研ぎは何回研げばいいのか、

何分研げばいいのかと、考える方も

いらっしゃるかもしれませんが、

回数や時間を目安にしている

わけではありません。

 

実際の所、包丁の材質や形状

摩耗具合など、包丁それぞれの

研ぎの条件というものは

違ってきます。

 

なので何を目安にと言うと、

刃返りが出るまで研ぐと

いう事になります。

 

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研ぎの基礎知識 研ぎの理論

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

切れなくなった刃先を研いで

尖がらせるには、いきなり目の細かい

仕上砥石をつかうよりも、

まず目の粗い砥石で研いでいった方が

時間も労力もかなり節約できます。

 

そして、徐々に目の細かい砥石へと

段階を踏み、最終的に仕上砥石で

研いでいくと、とても効率的です。

 

これが、研ぎの基本的理論です。

 

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