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2016年7月

砥石(といし)の基礎知識 天然砥石 

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

砥石の種類は数えきれない程

豊富にありますが、大きく分けると

天然砥石と人造砥石の二種類に

分けられます。

 

天然砥石から説明しますと、

天然砥石には山から掘ってきた物や、

潮が引いたときに海の中から

採取したものが有ります。

 

自然が作り出したものであるため、

同じ山の同じ砥石であっても

目の粗さが違ったりするので、

明確に粗さを区分することは

出来ません。

 

しかし、〇〇県の△山は荒砥、

▲▲県の□山は中砥、

■■県の〇山は仕上砥と、

ある程度の区別は出来ます。

 

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砥石(といし)の基礎知識 砥石とは

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

辞書で調べてみると砥石とは、

「といし」と読み、「刃物を研ぐ石」

と書いてあります。

 

砥石の構造は、砥粒と呼ぶ研磨材と

それを固定して結合させている

結合剤でできています。

 

刃物を研ぐという事は、砥石の表面に

並んでいる砥粒で、刃物の表面が

少しづつ削られていく様子を指します。

 

 

砥石(といし)の基礎知識

どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。

越前打刃物屋の仕事 パート40 薄刃型包丁

『ホームページ上では刃物の研ぎは

扱っておりませんが、

店舗の方にお持ち頂いたものに関しましては、

刃物研ぎをさせていただいております。

一本一本その刃物にとっての最善の研ぎ、

最高の切れ味になるよう時間をかけて

再生をめざしております。

お急ぎの方には、ご要望にそえない場合も

ありますので、時間に余裕のある時を

みはからってご持参ください。

お待ちしております。』

 

《 Before ビフォー 》

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この包丁は、薄刃型の家庭用料理包丁です。

 

本職用とは違い両刃で造られた、

ステンレス製になっています。

 

長年ご自身で包丁を研いでおられ、

刃先が波を打った様になってしまったので、

直してほしいとお預かりしました。

 

この波を打った状態のままですと、

刃先をまな板につけた時、

まな板に接地する部分と

隙間の空いた部分が出来ます。

 

そうすると食材を切った時、

まな板に当たる部分は食材を切り落とす

事が出来ますが、そうでない部分に

当たった食材は、切れ残ってしまいます。

 

なのでネギや沢庵など、輪切りにした時

全体がつながった状態になってしまいます。

 

そこで刃先を研ぐ時は、一直線もしくは、

気持ち膨れた状態に研いであげるのが

コツです。

 

《 After アフター 》

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越前打刃物屋の仕事 パート39 三徳包丁

『ホームページ上では刃物の研ぎは

扱っておりませんが、

店舗の方にお持ち頂いたものに関しましては、

刃物研ぎをさせていただいております。

一本一本その刃物にとっての最善の研ぎ、

最高の切れ味になるよう時間をかけて

再生をめざしております。

お急ぎの方には、ご要望にそえない場合も

ありますので、時間に余裕のある時を

みはからってご持参ください。

お待ちしております。』

 

《 Before ビフォー 》

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お預かりした三徳包丁は、主に野菜を

切る為に造られた包丁ですが、

肉や魚などいろいろな物を切る事が

出来るので、万能包丁とも呼ばれて

おります。

 

この包丁は、ご購入されてから一度も

研いでない為、刃先を指でなぞっても

スベスベの状態でした。

 

あまりにも切れなくなってしまったので、

研ぎに出されたそうです。

 

割込み式の三層構造で造られているので

刃先はもちろん、刃先以外の部分でも

裏表同様に研いだり磨いたりすれば、

バランスのとれた両刃の包丁になります。

 

《 After アフター 》

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越前打刃物屋の仕事 パート38 牛刀(オールステンレス製)

『ホームページ上では刃物の研ぎは

扱っておりませんが、

店舗の方にお持ち頂いたものに関しましては、

刃物研ぎをさせていただいております。

一本一本その刃物にとっての最善の研ぎ、

最高の切れ味になるよう時間をかけて

再生をめざしております。

お急ぎの方には、ご要望にそえない場合も

ありますので、時間に余裕のある時を

みはからってご持参ください。

お待ちしております。』

 

《 Before ビフォー 》

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この牛刀は刃物全体がステンレスで

出来ていて、鋼が挟んである三層構造

とは違う、オールステンレスで出来た

包丁です。

 

とにかく錆びには強い長所もありますが、

物にもよりますが割込みの包丁に比べ、

長切れしない物が多いという短所の

包丁です。

 

お預かりした包丁は、ご購入してから

一度も研ぎ屋に出すことなく、ご自身で

何年もの間研がれていたそうです。

 

その為刃先ばかりを研いでいたので、

刃先の厚みが峰の厚みと変わらない

程になってきたので、直してほしいと

当店に持ってこられました。

 

現在刃先が鈍角に研がれた状態に

なっているので、峰から刃先にかけて

徐々に薄くなる様、刃先は鋭角になる様

研ぎあげました。

 

《 After アフター 》

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越前打刃物屋の仕事 パート37 折込鋸

『ホームページ上では刃物の研ぎは

扱っておりませんが、

店舗の方にお持ち頂いたものに関しましては、

刃物研ぎをさせていただいております。

一本一本その刃物にとっての最善の研ぎ、

最高の切れ味になるよう時間をかけて

再生をめざしております。

お急ぎの方には、ご要望にそえない場合も

ありますので、時間に余裕のある時を

みはからってご持参ください。

お待ちしております。』

 

《 Before ビフォー 》

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名前の通り折込式のノコギリです。

 

刃を下に向けた時、木柄の背中に当たる

部分に、刃物を固定する金具が付いています。

 

それを押してやるとロックが外れ、手で

ゆっくりと折り曲げてやると、木柄の腹側に

刃物が収まる様、溝がついています。

 

普段持ち歩く時に、刃を収納した状態に

しておけば場所も取らず、刃先で手を

切ったりという怪我もほとんどありません。

 

使う時には、ゆっくり刃物が弧を描く様に

引き出してやると、一直線になった所で

金具にロックがかかり固定されるといった

仕組みです。

 

《 After アフター 》

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主に仮枠の大工さんが、昔はよく使って

いましたが、最近では生木を切ったりするのに

使われることが多くなったノコギリです。

包丁の種類 中華包丁編 中華包丁(厚型・中厚・薄型)

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、

家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば

数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、

知らなかったけどこの料理にはこの包丁が

使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 

初めて耳にしたと、

いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で

包丁選びの選択肢の幅を広げ、

自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

大きく厚手、中厚、薄手と三種類に

分類出来ます。

 

包丁自身の重さを利用して主に、

骨付き肉などの硬い食材用に厚手、

肉、野菜をはじめ柔らかい物や、

前菜の飾り切り、きざみ等に用いられる

薄手、その両方を兼用する中間的で

万能型の中厚があります。

 

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包丁の種類 中華包丁編 中華包丁(上海型)

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、

家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば

数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、

知らなかったけどこの料理にはこの包丁が

使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 

初めて耳にしたと、

いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で

包丁選びの選択肢の幅を広げ、

自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

中国では、地方によって包丁の形状が

少しずつ違っています。

 

一般的に刃が四角いものが主流ですが、

上海型は魚の料理が多い場所柄、

魚おろし用の切っ先を持つ

三角形なっているのが、

他とは違う特徴になります。

 

機能的には、四角い中華包丁と

なんらかわりはありません。

 

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包丁の種類 中華包丁の用途と特徴

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、

家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば

数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、

知らなかったけどこの料理にはこの包丁が

使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 

初めて耳にしたと、

いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で

包丁選びの選択肢の幅を広げ、

自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

中華料理では、ほとんどの作業を

中華庖丁で行います。

 

基本の切り方には、薄切り、細切り、

ぶつ切りの三種類あり、重量のある

方頭形の中華包丁一本で

これらの作業をこなします。

 

プロの料理人は、厚みと重さで

何種類かの違うタイプの包丁を

使い分けますが、基本形は同じです。

 

戦後、日本製の物が普及し始めましたが、

形は中国の物と似通っています。

 

しかし、和包丁の鍛造技術が生かされた

日本独自のものに、変化しています。