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2015年11月

包丁の種類 和包丁編 出刃包丁のなかま(6)舟行包丁

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

出刃包丁の仲間として舟行包丁と言うものが有ります。

 

野菜から魚のさばきまでこなせる万能型の包丁で、

沢山の調理道具をつんでおく事が難しい釣り船等に、

持ち込む和包丁です。

 

形は身おろし包丁によく似ていますが、

刃が薄く仕上げられております。

 

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包丁の種類 和包丁編 出刃包丁のなかま(5)身おろし包丁

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

出刃包丁の仲間として身卸包丁と言うものが有ります。

 

切刃部分が広く鋭角に作られているので、三枚おろし、

切りだし、きざみ等に使うのに適している和包丁です。

 

しかし、鋭角に作られている為、前述に述べたように

すぐれた威力を発揮しますが、その分反対に骨など

硬い物を切るには、不向きな片刃の包丁です。

 

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包丁の種類 和包丁編 出刃包丁のなかま(4)身おろし出刃包丁

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

出刃包丁の仲間として身卸出刃包丁と言うものが有ります。

 

出刃包丁と柳刃包丁の中間として、魚屋さんに多く

使われている和包丁です。

 

とても軽量で二枚おろしや切り出しにも使い、用途が広い

片刃包丁です。

 

刃渡りは、七寸(約21cm)~九寸(約27cm)まで

五分(約1,5cm)刻みであります。

 

別名、中身出刃とも呼ばれています。

 

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包丁の種類 和包丁編 出刃包丁のなかま(3)小出刃包丁

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

出刃包丁の仲間として小出刃包丁と言うものが有ります。

 

大出刃を小型にしたもので、鯵(あじ)や小鯛の骨切や

おろし、ひれ引き用として使われています。

 

関東では、小型の薄い出刃包丁を鯵切り包丁といい、

関西では柳刃包丁の小型化した物を、鯵切り包丁

または、貝裂といいます。

 

貝裂は刃渡りが二寸五分(約7、5cm)~五寸(約15cm)まで

五分(約1,5cm)刻みであります。

 

五寸より長い物は、寸刻みで柳刃包丁となります。

 

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包丁の種類 和包丁編 出刃包丁のなかま(2)相出刃包丁

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

出刃包丁の仲間として相出刃包丁と言うものが有ります。

 

この包丁は、出刃包丁より細身で峰も薄く作られています。

 

軽量である為使い勝手は良いのですが、硬い骨を切るには

向いていません。

 

中出刃とも言われていますが、相出刃包丁と呼ばれる事の方が

多いです。

 

刃渡りは、大出刃と同じ程度で五寸(約15cm)~

一尺(約30cm)です。

 

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大野市のイベント 結の故郷越前おおの"新そばまつり2015"

玄そばの故郷(くに)からこの秋一番の実りをお届けします。

 

市内各地の蕎麦の愛好家から達人までが結集

11月22日(日)・23日(月・祝) 両日、新そば祭りが

開催されます。

 

当日、おろしそば、かけそばの販売

一杯450円  四杯セット1,700円

前売り券は、三杯分1,200円となっております。

 

前売り券の販売期間は、10月1日(木)~11月21日(土)まで

各販売所で扱っております。

 

《前売り券販売所》

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● ㈱平成大野屋 (土、日も販売)

● 越前おおの農林樂舎 (土、日も販売)

● 各公民館

● JAテラル越前本店営農政策課

● 大野市役所1階農業林業振興課

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日時  平成27年11月22日(日)  午前9時45分~午後4時

               23日(月・祝)  午前10時~午後3時

場所  大野市役所 (会場兼駐車場)

主催  越前おおのそばまつり実行委員会

     

問合せ先  大野市役所農業林業振興課

☎  (0779)66-1111 (内線1905)

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※同時に、大野城下軽トラ野菜市では、地場産品など

 新鮮な野菜も販売しています。

日時  平成27年11月22日(日)  午前9時~午後4時

               23日(月・祝)  午前9時~午後3時

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201511314154.JPG201511314161.JPG2015113141634.JPG2015113141718.JPG是非、大野の新そばを味わいにいらして下さい。

包丁の種類 和包丁編 出刃包丁のなかま(1)出刃包丁

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

まず主となる出刃包丁は、刃渡りの刃元から切っ先にむかって、

約4割が叩き用として使う為、刃こぼれしにくい様に

分厚く作られています。

 

残りの約6割は、切っ先に近づくにつれ刃の厚みが次第に薄く

鋭くなり、さばきや身おろし用に使います。

 

一本の包丁で先端と刃元で使用目的が、極端に違うという

特徴を持った和包丁です。

 

刃渡りが六寸(約18cm)~八寸(約24cm)で五分(約1.5cm)

きざみにサイズがあります。

 

大出刃、中出刃、小出刃と呼び分ける事があり、

一般的な出刃包丁は大出刃で、本出刃包丁とも言います。

 

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【 出刃包丁 裏側 】

 

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【 出刃包丁 表側 】

包丁の種類 和包丁編 出刃包丁の用途と特徴

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

魚やトリをさばく事を主とする和包丁です。

 

この出刃包丁は、厚い刃元で魚やトリを骨ごと叩き切り

薄く鋭くなった切っ先で、魚を三枚におろしたりします。

 

使用中に大きな力が加わっても、そったり曲がったり

しない様、刃が厚く重い三角の形をした包丁です。

 

http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/list.php?category_id=25

 

職人は魚の大きさにより、サイズの違う出刃包丁を

使い分ける為、大小さまざまな種類の包丁を持っている

人が多いです。

 

http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/detail.php?product_id=82

 

また使用頻度が高い包丁なので、使用目的に特化した

色々な種類の出刃包丁があるのも、特徴の一つです。

 

http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/detail.php?product_id=12

 

一般的には片刃のものが主流ですが、両刃の出刃も

あります。

 

江戸時代に大阪府堺市の出っ歯の鍛冶屋が、開発したことが

出刃包丁と言う名前がついたという説もあります。

 

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大野市のイベント "越前おおの産業と食彩フェア2015"

今週末11月7日(土)・8日(日)両日結とぴあにて、

産業と食彩フェアが開催されます。

 

今年は会場も変わり、新市役所の隣の

結とぴあ(有終会館)を展示会場、

新市役所駐車場を屋外会場として開催されます。

 

主な内容として7日(土)には、ステージ上で市内園児による

「よさこい」や「組体操」、8日(日)には、奥越明成高校の

ファッションショーや奥越太鼓保存会による太鼓演奏など。

 

また市内産業紹介、 ”越前おおの技術展” では木工所や

織物、縫製会社の展示や技術紹介なども見れます。

 

そして、 ”お仕事体験コーナー結ざにあ” では、パティシエや

化石発掘、印刷やアート、ツアーコンダクター等の仕事を

体験することが出来ます。

 

食のコナーでは、8日(日)午前10時より屋外会場で

のっぺい汁の無料配布、お茶席。

 

肉特集では、「とんちゃん」や大野発祥「醤油カツ丼」

和泉地区の「イノシシ丼」等、他にも友好市町テント市での

特産品など、『越前おおのを丸かじり』しに来て下さい。

 

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日時  平成27年11月7日(土)・8日(日)

     午前9時~午後4時

場所  結とぴあ(有終会館)

主催  大野商工会議所

     越前おおの産業と食彩フェア実行委員会

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※昨年までとは、違う会場になりました。

 くれぐれも、お間違いのないように。

 

 

包丁の種類 和包丁編 刺身包丁のなかま(5)貝さき包丁

『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、

鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。

聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、

何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、

沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう

ご紹介していきたいと思います。』

 

刺身包丁の仲間として貝裂包丁と言うものが有ります。

 

名前の通り貝類をさばくのに使用する和包丁です。

 

比較的身の薄いキスやメゴチの小魚をさばくのにも

使用されます。

 

小出刃よりも幅が狭く峰も薄い、柳刃を極端に小さくしたような

形状で、取り回しがしやすいので飾り切りや、細工にも

適しています。

 

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