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2014年4月

包丁の各部名称と働き(和包丁編)Part5

201442316521.jpg和包丁の片刃の場合、切断する刃を下にした時

右側にくる面を表刃、左側にくる面を裏刃といいます。(左利き用は逆になります)

 

『裏刃側』

㉒裏すき   刃の裏面の凹んだ部分を指します。この凹みによって食材が付きにくく、切る時の抵抗         も少なくなり切りやすくなります。また、裏面全体を研ぐ手間が省け、且つ平面を容易に         出すことが出来ます。

㉓裏押し   刃の裏面の縁の部分を研いでつけた平面部分を指します。

㉔地あい   裏面刃身の地金の部分を指します。

㉕地境    裏面刃身の鋼と地金の境を指

 

                                                                                                            以上、5回に分けてお送りいたしました。

                                         こんな所にまで、名前がついているのかと少し驚かれたのではないのでしょうか。


 

包丁の各部名称と働き(和包丁編)Part4

2014412105337.gif和包丁の片刃の場合、切断する刃を下にした時

右側にくる面を表刃、左側にくる面を裏刃といいます。(左利き用は逆になります)

 

『表刃側』

⑰中子〈なかご〉

         柄の中に納まっている刃身以外の部分のことを指します。

⑱桂・角巻  柄の刃身側先端の部分を指します。水牛の角を使用したものを角巻といいます。

         中子を差し込む方の割れを防止するための輪っかです。

⑲柄      手でにぎる部分を指します。

⑳柄尻    柄の末端を指します。

㉑柄しのぎ  柄の片側についている段差のことを指します。

                                        以下、Part5へ

包丁の各部名称と働き(和包丁編)Part3

2014412105337.gif和包丁の片刃の場合、切断する刃を下にした時

右側にくる面を表刃、左側にくる面を裏刃といいます。(左利き用は逆になります。)

 

『表刃側』

⑪峰     包丁の背の部分を指します。出刃包丁の場合は棟と呼ぶこともあります。

⑫平     〈左図グレーの色のついた部分〉

        刃身のしのぎ筋から峰までの平らな面の事を指します。

⑬刃境    合わせ包丁に現れる鋼と地金の境のことを指します。

⑭刃身    柄元から切っ先までの本体の部分をすべて指します。

⑮柄元    刃身が柄に入る首の部分を指します。

⑯身幅(刃幅)  包丁刃身の一番広い幅の部分を指します。

                                        以下、Part4へと続きます。

包丁の各部名称と働き(和包丁編)Part2

2014412105337.gif和包丁の片刃の場合、切断する刃を下にした時

右側にくる面を表刃、左側にくる面を裏刃といいます。(左利き用は逆になります)

 

『表刃側』

⑥しのぎ筋  平と切刃の境目の角になる筋を指します。

⑦小刃     刃道にわずかについた段差を指します。永切れするように付けた刃です。

⑧あご     刃元部の柄側の刃の角の所を指します。

⑨マチ     柄元と中子の境となる段を指します。峯側を上マチ(棟マチ)刃側を下マチ(刃マチ)と

          呼びます。

⑩刃渡り   刃先の長さのことを指します。マチがついた包丁の場合は、マチから切っ先までの長さ

         をいう場合もあります。

                                        以下、Part3へと続きます。

包丁の各部名称と働き(和包丁編)Part1

2014412105337.gif和包丁の片刃の場合、切断する刃を下にした時

右側にくる面を表刃、左側にくる面を裏刃といいます。(左利き用は逆になります)

 

『表刃側』

①切っ先 〈左図、先と書いてある部分〉

       刃先の先端部分を指します。細かな細工をするときに使います。

②刃先  (刃道、刃線とも呼びます)

       切っ先から刃元まで、切る部分全体を指します。

③そり   切っ先から刃線中の最も曲線を描いている部分を指します。

④刃元   刃先の特に柄の近い部分を指します。出刃包丁の場合力を入れた切断に使う部分です。

⑤切刃   しのぎ筋から刃の先端までを指します。

                                        Part2へと続きます。

 

 

越前打刃物の製造工程とその魅力(菜切り包丁編)

まず鋼を約800℃まで加熱し、所定の大きさになるまで叩き延ばします。

 

次に地鉄を割り、溝をつけて先程の800℃に熱した鋼をその溝に入れ、

地鉄と鋼を叩き鍛えます。

 

ある程度の包丁の大きさに形造り、一丁分に切り落とし、それを柄の中に

入る部分(中子)を叩いて作り出します。

 

ここから越前打刃物最大の特徴である2枚広げ。

 

先程の包丁の大きさに形づけた物を2枚重ね裏と表、表と裏という具合に

何回も素早くベルトハンマーで叩き、薄く延ばしていきます。

 

この2枚重ねる事で、ベルトハンマーの圧がよくきき、さらには温度が

下がりにくくなります。よって、板ムラも少なくり、高い品質の製品が

出来るミソになります。

 

その後800℃に加熱し、空気で自然に冷まします。

 

付着した物を取り除き、ベルトハンマーで滑らかに、表面をある程度整え

槌で軽く打ち、真っすぐに延ばし整形していきます。

 

決まったサイズに形を合わせ、余分な所を切断します。

 

次は焼き入れで、粘土質の泥を塗り、乾かしてから約800℃の炉に入れ、

時間をかけて芯まで焼く。

 

赤色になった一瞬を逃さず、瞬時に水に入れれば鋼が堅くなります。

 

次に150℃~220℃で30分熱し、室温でゆっくり冷ます事で鋼に

粘りをもたせます。

 

これが焼き戻しというもので、包丁の命でもある堅さと粘りのバランスを

決める最も大事な工程の一つです。

 

ここからは成形段階に入ります。

 

粗目の砥石でだんだんと薄く研いで形を整えながら、徐々に細目の砥石

に変えて、ツヤが出るまで磨き鋭利な刃物に仕上げていきます。

 

最後に、ぼかし小刃合わせをして包丁の原型は完成です。

 

柄は、中子(柄の中に入る部分)を火床で焼き、柄の角穴に差し込みます。

 

中子を焼くのは、差し込んだ中子が冷めると、木が収縮して締め付ける為、

包丁が柄から抜けにくくなるからです。

 

これら幾つもの工程を経て、一本一本丁寧に仕上げられていきます。

 

灼熱の中、鉄を叩き火造りを続ける独自の伝統技法が、現代に受け継がれ

魂のこもった、切れ味のよい刃物が今日もまた、世界各国へと

送り届けられております。

 

 

 

 

 

 

包丁の語源と由来

中国からきた言葉で元々、庖丁と書き「庖」が当用漢字外だった事から

同音の「包」を代用することになりました。

 

一説では「庖」は調理場、台所「丁」は、そこで働く人とか、専門職と言った

意味で使われます。

 

つまり庖丁とは、調理場の専門家。

 

言い換えれば調理師、料理人といった意味で解釈できるそうです。

日本でも平安時代よりも前には、「包丁」は料理人の事、または、

料理をする行為や料理の腕前の事を、指したという歴史があります。

やがて料理人の使う刃物の事を、「包丁刀」と言うようになり、

室町時代頃になると「刀」を省いて、料理に使う刃物全般の名称として

定着したそうです。

 

もう一説では、中国の書物「荘子」に庖丁(ほうてい)と呼ばれる

料理人がいて、魏の恵王の前で、見事な刀さばきで牛一頭を素早く

解体して見せ、王を感銘させたとあり、その彼の使っていた料理刀を

後に庖丁と称し、これを日本語読みで「ほうちょう」となったという

説もあります。

 

ちょっと、気になったので調べてみました。

 

越前打刃物の伝統と歴史(福井県)

越前打刃物の歴史は700年。南北朝時代に京都の刀鍛冶職人

千代鶴国安が刀剣造りに適した土地を求め、水や気候風土に

適したここ府中(現越前市)に移り住んだことから歴史が始まります。

 

国安が刀剣造りのかたわら近郷の農民のために作った鎌の

切れ味が非常に優れていたため、当初漆かき職人が漆かきのため

全国へ出かけるとき、刃物を売り歩いたことから全国的に

有名になりました。

 

鎌を作ることで鍛えられた日本古来の火造り鍛造技術は、

自然と包丁造りにも生かされており、大規模な機械化に頼らず

手造り的な伝統技術が現代にも受け継がれております。

 

今では欠かすことのできないベルトハンマーの開発や

刃物産地としては、最初に伝統工芸品の指定を受けるなど

常に先陣を切り、日々たゆまない努力を積み重ね

今日に至っています。

 

越前打刃物の歴史は最高の道具をつくるという精神の元

現代の職人達に引き継がれ、確かな技術、確かな歴史が

育んだ火造り鍛造による最高品質の打刃物です。

BLOG はじめました。

平素は当サイトをご愛顧賜り、誠にありがとうございます。

今後とも多くのみなさまにご利用いただけるように、地元大野市のイベントや

日常に起こった出来事、包丁や砥石に関連したブログ等

更新していきたいと思いますのでよろしくお願いいたします。